Constipação

Esse vídeo fala a constipação e mostra na simulação o que está acontecendo no cólon (intestino grosso), agora fico imaginando o trabalho que é para o intestino de uma pessoa com excesso de peso que tem muita gordura abdominal que fica apertando e fazendo pressão nos órgãos internos.

Kefir de bananada

Kefir de bananada (sim aquele doce de banana). A cor não é das mais atrativas, mas o gosto é bem levinho e refrescante.

E depois de esquecer na geladeira, na hora que fui abrir a última garrafa, congelou.

Tentativa de refrigerante de kefir com bananada

Testando a balança "inteligente" de bioimpedância

Compra: balança de impedância e adipômetro

Renovação dos grãos do kefir de água 30/11/18

Renovação dos grãos de kefir de água 26/11/18

Gás em refrigerantes naturais

O excesso de gás (carbonatação) faz com que ao abrir a garrafa e começar a aliviar a pressão, diminua a solubilidade do gás carbônico, fazendo que ele queira sair rapidamente o que acaba arrastando o líquido e fazendo espuma. Resultando em sujeira e bagunça, fora o risco de explosões e acidentes.

Curva de crescimento microbiano

Renovação dos grãos de kefir de água 22/11/18

Um pouco da química do Kombucha

Comprando açúcar para o kefir

Fui ao supermercado comprar açúcar para o kefir de água e resolvi gravar, até que encontrei bastante diversidade, diferentes preços e quantidades. A regra que sigo é de comprar o mais barato e tentar fazer o melhor com ele. Acabei comprando o que estava mais em conta, da marca JR, R$ 7,85 pacote de 1,0 kg. Aproveitei e comprei também 1,0 kg de rapadura da mesma marca por R$ 6,85.

Testando manômetro para gaseificar kefir

Fermentação que não ficou com gás

Canais com receitas de kefir

Experiência troca de kefir - dia 10 e resultados

Experiência troca de kefir - amostra enviada

Como parte da experiência enviei a amostra do meu kefir e pedi que me retornasse como eles ia se comportar.

A foto abaixo mostra como o kefir que enviei chegou, e depois já aparece desenrolado o filme de pvc.

Pelas fotos dá pra notar que chegaram sem amassar muito e com aparência normal. Conforme havíamos combinado, ele deveria cuidar do jeito que achasse melhor e depois de cinco dias me retornar. Segue a resposta e as fotos que recebi por email:

"Bom dia
Segue foto do Kefir do Quinto dia
Realmente a qualidade do Kefir que recebi e bem superior ao que eu vinha cuidando
Continuo cuidado dos que eu te enviei, e notei muita diferença entre os 2
Cheiro mais parecido com fermento de pão, menos acides, mais palatável
E sem contar com o crescimento, no terceiro dia eles pesavam 73 gramas, no quinto dia 155 gramas.
Até já fiz doações para meus colegas
Então acredito que o Kefir que eu adquiri a 1 ano atrás, são de qualidade duvidosa
(...)"

Experiência troca de kefir - dia 6

O resultado foi mais rápido do que eu imaginava, é incrível como o kefir cresceu. Agora sigo o cultivo para atinjam o ponto de fermentação que considero igual aos que já tinha.

Experiência troca de kefir - dia 5

Experiência troca de kefir - dia 1

Livro Fermentação Divertida

Para quem quer começar a aprender sobre micro-organismos e fermentação. Indicaria este livro, é bem didático e em linguagem simples. A ideia do autores é que fosse um material de apoio sobre o assunto fermentação para o ensino de ciências. Mas ao meu ver traz conceitos importantes para o entendimento de qualquer tipo de fermentação. Esse seria o primeiro passo para o mundo da fermentação.

Link para download (gratuito):
https://repositorio.unesp.br/bitstream/handle/11449/126252/ISBN9788579835278.pdf?sequence=1

Agradecimento aos autores, acima destacados e a Editora Cultura Acadêmica por disponibilizar o livro para download.

Como preparo kefir para enviar

Preparo de kefir e suco probiótico

Para fazer o suco utilizei duas folhinhas de hortelã, abacaxi e um pouco de beterraba. Depois de batido e coado, usei açúcar cristal para adoçar um pouco; se o abacaxi estivesse doce creio que não precisaria do açúcar.

Fermentador caseiro adaptado

Preparo de kefir 13/09/2018

Xilitol (doce veneno para cães)

Referência:
CHRISTOPHER M. PISCITELLI; ERIC K. DUNAYER; MARCEL AUMANN. Xylitol Toxicity in Dogs. Compendium. Vol. 32 N. 2. 2010.

Link: http://www.vetfolio.com/emergency-medicine/xylitol-toxicity-in-dogs

Kefir na correria 02/08/2018

Às vezes acontece da gente esquecer de trocar o kefir e preparar para tomar depois, principalmente no fim de semana quando há um monte de tarefas para fazer e acabamos não fazendo nada. Daí o preparo tem que ser rápido. Como voltou o calor, a quantidade de grãos voltou a aumentar; e como sempre, por segurança já congelei uma parte para não correr o risco de perdê-los.

Não contei quanto tinha de grãos, mas a jarra de vidro da foto é de 1,5L e a peneira é grande.

Artigo sobre bolo com kefir

Título: Bolo de “chocolate” produzido com pó de cupuaçu e kefir.

Referência: ESTELLER, Mauricio Sergio; ZANCANARO JUNIOR, Orlando; LANNES, Suzana Caetano da Silva. Bolo de "chocolate" produzido com pó de cupuaçu e kefir. Rev. Bras. Cienc. Farm., São Paulo , v. 42, n. 3, p. 447-454, Sept. 2006 . Available from . access on 02 Sept. 2018. http://dx.doi.org/10.1590/S1516-93322006000300014.

Link: http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S1516-93322006000300014&script=sci_abstract

Preparo kefir 26/08/2018

O preparo do kefir é sempre o mesmo. E é bem simples também. Até poderia descrever como preparo, mas acho mais fácil mostrar. Segue o vídeo:

Como buscar informação sobre kefir na internet

Reportagem sobre contaminação por insetos

Título: Baratas, moscas e formigas: estudo aponta milhões de fungos e bactérias carregados pelos insetos; risco de doenças é alto

Subtítulo: Uma única barata chega a ter 250 milhões de micro-organismos. Apesar de pequenas, formigas devem ser levadas a sério.

Que tipo de contaminação baratas, moscas e formigas carregam nas patas, corpo, antenas e asas? Pesquisadoras da Faculdade de Biomedicina da Universidade Metrocamp/Wyden, em Campinas (SP), capturaram esses insetos e encontraram fungos e bactérias na casas dos milhões. Uma única barata chegou a apresentar 250 milhões de micro-organismos. Moscas e formigas também devem ser levadas a sério.

A contaminação apresenta risco de doenças até mesmo para pessoas saudáveis - e não só a população mais vulnerável, como idosos e crianças. E o contato não é só por meio de alimentos infectados, mas também objetos que ficam expostos, como copos, talheres e escovas de dente, por exemplo.

De acordo com a doutora em ciências de alimentos, bióloga, professora e orientadora do estudo, Rosana Siqueira, entre as complicações estão febre, diarreia, otite, micoses, vômito, dor de garganta e infecções urinária e alimentar. "Essa quantidade é suficiente pra contaminar um alimento, uma fruta, um legume, uma carne. Você acaba ingerindo sem perceber e acaba ficando doente devido à exposição a esses insetos", explica a orientadora.

Análise em bichos vivos

Capturados vivos em cômodos do ambiente doméstico, 40 bichos - 11 baratas, 14 moscas (as que sobrevoam alimentos e as menores que ficam em locais úmidos) e 15 formigas - passaram por um banho em solução salina e o líquido foi analisado em diferentes meios de cultura. "Pegamos dentro de casa e no quintal. Banheiro, cozinha, em fezes de cachorro, quarto. Sem esmagar os bichos e sem inseticida, porque interferia no resultado", afirma Rayanne Koeler, aluna da graduação que fez a análise dos insetos como trabalho de conclusão do curso.

A captura dos bichos foi difícil, começou em janeiro e foi concluída com a análise das últimas amostras, em julho. Frascos esterilizados foram usados para reter os insetos. "De todos os micro-organismos, todos podem ser considerados potencialmente perigosos", explica Rosana.

Tipos variados

Nas baratas, as pesquisadoras encontraram Salmonella, Escherichia coli, Klebsiella, Shigella, Psedomonas aeruginosa, Acinetobacter, Enterobacter aerogenes, além dos fungos Candida albicans e Rhodotorula. Nas moscas a contaminação chegou a 72 milhões, com Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Klebsiella, Acinetobacter e  fungos como Aspergillus, Candida e Rhodotorula. No grupo formigas a contagem de micro-organismos chegou a 13 milhões. Foram identificadas Pseudomonas aeruginosa, Streptococcus, Staphylococcus aureus, Klebsiella além de leveduras como Candida e Rhodotorula.

"O que mais me chamou a atenção foram as formigas, pois elas são insetos muito pequenos e em quatro formigas foram encontrados 13 milhões de micro-organismos", diz Rayanne. Salmonella, Escherichia coli e Staphylococcus aureus foram os micro-organismos que mais chamaram a atenção das pesquisadoras por serem capazes de provocar infecção alimentar mesmo em pessoas saudáveis. Os demais fungos e bactérias têm comportamento oportunista, se aproveitam da baixa imunidade das pessoas.

"Tem uma formiga na sua comida, não é só tirar e continuar comendo. Tem que descartar porque possui bactérias e fungos. E limpar, higienizar o local por onde passa o inseto", diz a aluna.

Como reduzir o risco

Rosana explica que, além da atração dos insetos pelo lixo, embalagens de alimentos abertas ou furadas, farelos que ficam pela casa e até resto de pasta de dente que cai na pia podem atrair esses tipos de insetos. "É importante ressaltar que eles não estão só na cozinha. Podem ir para outros ambientes, banheiro, seu quarto, a gaveta onde você guarda peças íntimas, o seu produto de higiene". O cuidado com as baratas é ainda maior, pois são muito resistentes e vivem dias sem comida e água, segundo o estudo.

Fonte: Site G1/ EPTV Campinas e Região.

Link: https://g1.globo.com/sp/campinas-regiao/noticia/2018/08/13/baratas-moscas-e-formigas-estudo-aponta-milhoes-de-fungos-e-bacterias-carregados-pelos-insetos-risco-de-doencas-e-alto.ghtml

Xarope natural de cola

Em busca de novos sabores para utilizar no kefir, e que fossem mais naturais o possível, acabei encontrando a receita de um xarope que seria muito parecido com o sabor cola usado nos refrigerantes. Então resolvi testar a receita. O texto original que encontrei não descrevia as quantidades, daí estou testando por tentativa acerto o erro.

Ingredientes:

• 2 laranjas
• 1 limão siciliano
• 1 limão taiti
• 12 colheres de açúcar cristal
• 1 colher de café de coentro
• 3 pontas de colher de café de noz moscada
• 2 ponta de colher de café de canela em pó
• 1 anis
• 1 colher de café de essência de baunilha

Preparo:
Preparei um caramelo com metade do açúcar, em seguida adicionei 500 mL de água. Na mesma panela adicionei as cascas das laranjas e do limões, o coentro amassado, a noz moscada, a canela em pó e o anis; deixei ferver por 10 minutos. Assim que esfriou um pouco, espremi as laranjas e os limões e misturei tudo. Em seguida, coei as cascas e as sementes e adicionar a baunilha com o líquido ainda morno. Deixei esfriar e guardei na geladeira.

O próximo passo será testar.

Hábitos saudáveis para o intestino

Talvez seja um coisa que todos nós esquecemos. Só lembramos na hora que vamos ao banheiro e surge a dificuldade.Somente tomar probióticos não adianta, precisamos ter hábitos saudáveis para evitar problemas futuros.

Leite fermentado (Activia caseiro)

Ingredientes: 1,0 L de leite integral e uma fonte de fermento lácteo (qualquer produto lácteo que tenha micro-organismos vivos).

Modo de preparo:

Aquecer o leite até ficar próximo a 37 °C (temperatura corporal). Se não tiver termômetro, pingue uma gotinha na parte de cima da mão ou no pulso e sinta se está numa temperatura próxima a sua, levemente morno. Transfira o leite para um frasco bem limpo onde deixará fermentando e adicione o o inóculo. Mantenha esse frasco aquecido em torno de 37 °C, para isso pode-se utilizar um banho maria, forno pré-aquecido, panela elétrica de arroz, manta térmica ou mesmo enrolar em jornal depois com saco preto e deixar no sol.

Deixe fermentando por 3 horas, caso não tenha coagulado vai olhando a cada 30 min. O tempo de fermentação pode variar bastante dependendo da forma que se mantém a temperatura.

Artigo Leites fermentados: iogurte e kefir

Título: "Leites fermentados: histórico, composição, características físico-químicas, tecnologia de processamento e defeitos"

CARNEIRO, C.S. et al. Leites fermentados: histórico, composição, características físico-químicas, tecnologia de processamento e defeitos. PUBVET, Londrina, V. 6, N. 27, Ed. 214, Art. 1424, 2012.

Link:
https://www.researchgate.net/publication/314859135_Leites_fermentados_historico_composicao_caracteristicas_fisico-quimicas_tecnologia_de_processamento_e_defeitos

Preparo kefir de água 12/07/18

Hoje resolvi aumentar a quantidade de kefir e então decidi gravar um vídeo simples de como eu preparo.

O culto ao corpo

Basta o navegador de internet que já aparece o resultado da deturpação (no sentido de desfigurar) da imagem. Nos sites de notícias, além da desgraça alheia, sempre há uma notícia de alguém que era obeso ou tava acima do peso e com a mudança de hábito perdeu 30, 40, ou 50 kg. As redes sociais, principalmente Instagram, são um mar (ou até mesmo um oceano) de fotos exaltando a "beleza" física; fotos antes e depois, comida saúde e gente fitness, sarados ou monstruosos em todos os lugares mostrando todo o seu... nada.

Mas isso não é problema nenhum, tudo que está no navegador é virtual. O problema é quando não fica apenas no mundo virtual  perfeito da internet e passa a nos cercar na vida cotidiana. Quase todo mundo a minha volta está preocupado (tipo obcecados) com vida saudável, alimentação saudável, em ficar em forma e por aí vai... 

Lendo o artigo "Culto ao corpo: beleza ou doença?" pude ter a visão de profissionais e especialistas no assunto. Duas frases que me chamaram muito a atenção no texto foram: "É imperativo ser bonito, musculoso, magro e saudável [...]", acho que isso é o que todo mundo pensa. Os autores concluem algo que todos precisamos entender: " O importante é Ser e não Ter ou Parecer".

Fonte: http://www.adolescenciaesaude.com/detalhe_artigo.asp?id=287

Instrumentos de medidas em fermentação

Para quem quer melhorar a qualidade e entender um pouco mais das fermentações que faz, o uso de instrumentos de medidas é bem interessante, já que permite quantificar de alguma forma, se tem alguma coisa diferente ou igual ao esperado. Isso não quer dizer que se fizer sempre no "olhômetro" não vá dar certo ou conseguir um bom resultado sempre.

O uso de medidas, como por exemplo, balança ou copos de medida, ou mesmo quantidade de colheres e xícaras, é uma maneira de tentar garantir que o resultado seja igual ou o mais próximo possível,  sendo o mais comum de se acontecer. Ao se medir com colheres e xícaras deve-se ter o cuidado e atenção de medir sempre da mesma forma, é claro.

Existe várias formas de medir e estimar a quantidade de açúcar em fermentação, a duas mais simples e acessível são com o uso de densímetros (sacarímetro) e refratômetro portátil ou de bolso. Os refratômetro de campo (de bolso) se tornaram populares  pois encontra-se facilmente na internet para comprar, em torno de R$100, são bem conhecidos entre o pessoal que faz vinho ou trabalha com fruta e precisam saber se estão maduras e quanto açúcar tem o caldo.

A medição com o refratômetro é rápida e precisa apenas de 3 gotas do líquido em que se deseja medir a quantidade de açúcar/sólidos solúveis. Já o densímetro precisa estar mergulhado no líquido, o que acaba precisando de mair quantidade, normalmente usa-se uma proveta para auxiliar na medição.

O resultado é dado (lido) em Brix. De forma bem resumida, Brix é uma escala para dosar a quantidade de sólidos solúveis em uma solução, dado em % g/g, sendo grama de soluto por grama de solução. O soluto pode ser sal, açúcar, proteínas ou qualquer sólido que seja solúvel em água. A diferença é que o densímetro mede o Brix pela densidade e o refratômetro pelo desvio da luz quando atravessa o líquido; e isso resulta em grande diferença.

Preparei uma solução de açúcar (sacarose) de 10 °Bx, ou seja, 10 de sacarose + 90 g de água = 100 g de solução. E fiz outra usando álcool etílico absoluto ao invés de açúcar.  Os resultados das leituras estão baixo:

• Refratômetro: açúcar = 10 °Bx e álcool = 4,5 °Bx.
• Densímetro: açúcar = 10 °BX e álcool = ? (-4,0 °Bx)

Note que o álcool desvia a luz como se fosse açúcar, fazendo com que o refratômetro indique um valor positivo de 4,5 °Bx. Já o densímetro não permite que faça a medida, pois a escala Brix começa em 0, não existe valores negativos. Mesmo que o densímetro tenha as marcações que nos permita ler -4,0 °Bx, essa medida não tem sentido real. Em resumo, em ambos os instrumentos a presença de álcool não permite inferir sobre a quantidade real de açúcar. Mas no refratômetro, o erro é pensar que tem açúcar e não ter na verdade. Para o densímetro o erro seria pensar que todo o açúcar foi consumido e ainda restar um pouco de açúcar residual.

Ao se pensar na produção de bebidas, o erro associado ao densímetro é menos pior, pois uma pequena quantidade açúcar residual pode impactar de maneira positiva no sabor da bebida, não deixando-a muito seca ou com gosto alcoólico. Logo o densímetro é a maneira mais simples de se estimar a quantidade de açúcar e monitorar a fermentação.

Pão de fermentação natural feito com kefir

"Habeas Pão!". Depois de um tempo já planejando fazer o pão utilizando o fermento natural feito a partir de kefir, finalmente consegui fazer alguma coisa. Deixo bem claro que não sei fazer pão, e o processo de aprendizagem não é dos mais fáceis.

O gosto ficou bem diferente de qualquer pão que já comi, lembra biscoito de polvilho, talvez pela acidez do fermento criado com kefir. Para uma primeira tentativa o resultado é satisfatório, mas há muito o que aceitar ainda na receita e na técnica.

Receita de pão de fermentação natural

Para meu primeiro pão de fermentação natural usando o fermento feito com kefir de água, vou seguir esse vídeo.


Crédito: Canal do youtube Pão da Casa.

Fermento natural de kefir de água dias 3 e 4

Fermento (levain) de kefir de água #2

Segundo dia do nosso fermento, é primeira vez que vamos alimentá-lo com farinha e água. Como o interesse é proporcionar condições para que o fermento se desenvolva na massa, reduziremos a quantidade de água pela metade. Ou seja, no começo colocamos 8 colheres de kefir, agora colocaremos 4 colheres de água, e a mesma quantidade de farinha (2 colheres, usei uma de cada farinha).

Ainda fica com a consistência bem mole, a ponto de escorrer da colher. Feito essa etapa é aguardar mais 24 horas.

Fermento (levain) de kefir de água

Começando o fermento natural usando kefir.

Preparo kefir de água 12/05/2018

Segue a troca do kefir de água que fiz.

Duas opções para o kefir de água

Não é propaganda para a marca. É a realidade, foi exatamente o que encontrei no mercado. Muita gente me pergunta qual eu uso, mas acredito que a marca não faz diferença, costumo comprar dessa pois é a mais barata que encontro aqui. E usando com meu kefir nunca tive problema.

Kefir de água fazendo parte da decoração

O kefir de água é extremamente versátil. E a foto acima mostra mais um ponto da várias coisas que se dá pra fazer com o kefir de água. Segundo a fonte, essa foto é na sala de espera de um consultório (não sabe-se se é consultório de um médico ou nutricionista), mas o fato é que junto a decoração está um pote de 5 litros de kefir de água em fermentação.

Não dá pra ver ao certo se os grãos estão no fundo do pote, ou se já foram coados e o líquido só está ali para "saborizar". Segundo a legenda original da foto, no pote têm frutas orgânicas colhidas no próprio quintal que estão no pote para aromatizar e decorar. Além de bonito a ideia é muito boa, fornecer um probiótico fresquinho para quem está naquele ambiente.

Fonte: Kefir e outros probióticos (grupo do facebook).

Cappuccino caseiro

Uma das bebidas que adoro é café, e agora chegando o frio, o cappuccino fica ainda mais gostoso. De manhã tomar um bem quente ajuda bastante a começar o dia. Segue como faço um cappuccino caseiro e simples.

Contraindicações do kefir de água

Primeiramente gostaria de lembrar que Kefir não é remédio/medicamento, Kefir é alimento com propriedades probióticas. E como todo alimento pode impactar o nosso organismo, seja de maneira isolada ou como um todo.

Ainda não há um consenso sobre a indicação ou contraindicação do kefir de água, até porque não é medicamento, mas abaixo listo alguns casos e condições que eu não recomendaria o uso do kefir de água ou que o uso fosse feito com cautela. Não sou médico e nem dá área da saúde, na dúvida esses profissionais deve ser consultados.

Contraindicações/cautela:

• Indivíduos sensíveis a fermentados ou alérgicos a levedura. Exemplo: mal estar causado pela flatulência;
• Diabéticos;
• Imunodeprimidos. Exemplo: Soropositivo/HIV, Síndrome de imunodeficiência congênita, pessoas transplantadas ou que fazem uso de imunossupressores, portadores de doenças autoimune, doente oncológico (em tratamento);
• Pessoas que sofrem com refluxo estomacal;
• Portadores de doença hepática;
• Pessoas que fazem uso de medicamentos controlados ou de uso contínuo, como anticoagulantes, antidepressivos ou fármacos antiansiedade;
• Crianças, gestantes e idosos;
• Operadores de máquinas pesadas ou que exerçam ofício que requer atenção.

Preparo de kefir de água com rapadura

Segue o preparo do kefir de água usando rapadura. Como a rapadura também não está muito barata, depois que o meu kefir começar a se multiplicar pretendo misturar um pouco de cristal com a rapadura para ver como vão se comportar.

Diferença entre tipos de leites fermentados

Leite fermentado

Produto obtido por fermentação láctica mediante ação de cultivos de micro-organismos específicos, que devem ser viáveis, ativos e abundantes no produto final durante seu prazo de validade. Ingredientes opcionais não lácteos poderão estar presentes no máximo até 30%.  Exemplo: Iogurte.

Bebida láctea

Leite + soro de leite adicionado ou não de produto ou substância alimentícia (gordura vegetal, leite fermentado, fermentos lácteos selecionados e outros produtos lácteos)   Base Láctea representa pelo menos 51% (cinquenta e um por cento) massa/massa (m/m) do total de ingredientes do produto.

Ambos são produtos adicionados ou não de outras substâncias alimentícias, obtidos por coagulação e diminuição do pH do leite, ou leite reconstituído, adicionado ou não de outros produtos lácteos, por fermentação láctica mediante ação de cultivos de microrganismos específicos.  

No preparo do Leite Fermentado,  as bactérias lácticas tradicionais na fabricação de iogurtes utilizam a lactose como substrato energético com liberação de ácido láctico. A associação de duas culturas (microrganismos) proporciona maior produção de ácido e maior sabor e aroma .

Iogurte

Cultivos de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus + bactérias ácido lácticas.  Rico em proteínas, cálcio e fósforo.  Bactéria láctica tem ação benéfica no trato intestinal; ação sobre bactérias maléficas .

Leite fermentado ou cultivado

Fermentação se realiza com um ou vários dos seguintes cultivos: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium sp., Streptococus salivarius subsp. thermophilus e/ou outras bactérias acido lácticas. No caso do Leite acidófilo: fermentação se realiza exclusivamente com cultivos de Lactobacillus acidophilus. Auxiliam na absorção de outros nutrientes e restabelece  o equilíbrio da microbiota intestinal .

Kefir

Bactérias láticas (Lactobacillus kefir) + leveduras fermentadoras e não fermentadoras de lactose: produção de ácido láctico, etanol e dióxido de carbono . Origem: montanhas do Cáucaso, Tibet ou Mongólia. Conhecido como: quefir, tibicos, cogumelos tibetano. Preparado com leite de ovelha, cabra ou vaca.  Últimas décadas popular na Europa e em outros continentes, e no  Brasil produzido em escala artesanal .

Kumys

Cultivos de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Kluyveromyces marxianus.  Kumys (feito a partir do leite  de égua – Almaty Cazaquistão) .  Fermento búlgaro e lêvedo de cerveja junto com  Leite égua.

Coalhada

Cultivos individuais ou mistos de bactérias ativas a temperatura ambiente e  produtoras de ácido láctico.  Equilíbrio e balanceamento da microbiota intestinal .

Cuidado no consumo

• Armazenamento. 
• Melhorar a consistência: 2 a 5°C Consumo 10 °C (sabor mais  apreciável)  
• Horários indicados (pequenas refeições)
• Fonte de cálcio

Fonte: Palestra "Diferença entre tipos de leites fermentados" por Cinthia de Carvalho Couto (Nutricionista e Mestranda em Alimentos e Nutrição) , Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro – UNIRIO.

Alimentos que comemos não foram feitos para comer

Alimentos que nos chegam ao prato não foram feitos para comer, diz a médica Cristina Sales

E se o seu organismo não reconhecer aquilo que você come como um alimento? Defende-se, inflama-se, fica doente. É o que fazem muitos dos produtos que levamos à boca. Cristina Sales, médica e especialista em alimentação, garante que na origem da maioria das doenças que afetam o homem do século XXI está o que comemos e o modo como o fazemos. É que os alimentos são veículos de comunicação: dizem às células como devem comportar-se.

Precisamos de mudar a forma como nos alimentamos?
É obrigatório que o façamos porque a alimentação que a população dos países ocidentais, incluindo Portugal, passou a fazer nos últimos cinquenta anos é o que está na origem da maior parte das doenças endócrinas, metabólicas, autoimunes, degenerativas e alérgicas. As novas epidemias devem-se sobretudo aos estilos de vida e à alimentação que fazemos desde o pós-guerra.

A alimentação é decisiva para a saúde e o bem-estar mas está a provocar doenças e a aumentar a mortalidade precoce?
A geração dos nossos filhos terá uma esperança de vida mais reduzida do que a nossa por causa dos estilos de vida e da alimentação. Primeiro, os produtos altamente processados pela indústria alimentar conduzem a uma desnutrição em nutrientes fundamentais e ingerimos uma grande quantidade de calorias vazias. Segundo, são muito diferentes dos alimentos originais e o organismo não sabe lidar com eles, não os reconhece como alimentos. Depois, há uma sobrecarga tóxica inerente à alimentação que provém dos agroquímicos (da produção), dos conservantes, corantes e adoçantes que são adicionados para preservar os produtos durante mais tempo e para os manter bonitinhos.

São alimentos para ver…
Os produtos que nos chegam ao prato foram feitos para vender e não para comer. Não têm nada que ver com os alimentos que ingerimos e que nos fizeram viver e sobreviver ao longo de milhões de anos. Esta mudança ocorreu tão depressa que o organismo não está adaptado para gerir, digerir e assimilar estes produtos, pelo contrário, vê-os como substâncias estranhas e reage, inflamando-se.

Como é que podemos livrar-nos dessa teia?
As escolhas alimentares são condicionadas pela publicidade, as pessoas não são ensinadas a escolher. Quem é que é ensinado a consumir maçãs ou laranjas? Ninguém. A informação que passa de forma subliminar através dos anúncios da TV e dos jornais é que se deve beber sumo de maçã e de laranja. Mas se alguém ler os rótulos das embalagens verifica que contém imenso açúcar, frutose, acidificantes, etc., e o que falta é a maçã e a laranja. É preciso informar, ensinar e consciencializar a população.

A atitude da indústria alimentar tem de mudar?
No global sim, mas também depende do que a indústria faz. A conservação de alimentos através da congelação, por exemplo, é perfeita. Os legumes congelados são uma ótima opção, por vezes mais económica, e chegam ao consumidor mais frescos e com mais nutrientes do que os que são mantidos durante cinco ou seis dias nas cadeias de distribuição. Já quando falamos de alimentos que têm de levar uma quantidade enorme de aditivos para serem consumidos – é o caso das carnes de muito má qualidade e dos aproveitamentos que se fazem dos restos dos mariscos – é diferente. Sempre que tivermos de dobrar a língua muitas vezes para conseguir ler o que está escrito nos rótulos é porque não é comida. Não compre. Será qualquer coisa que do ponto de vista nutricional, químico e metabólico está muito longe do alimento original.

Está a falar de alimentos que duram ad eternum?
Por exemplo. Como é que duram? Fizeram-se estudos com hambúrgueres e batatas fritas – uns feitos em casa, com carne picada, e batatas que foram descascadas, outros com produtos processados e embalados – e verificou-se que ao fim de trinta ou quarenta dias alguns hambúrgueres se mantinham iguaizinhos. Não se degradaram, ao contrário dos que foram feitos em casa, que estavam estragados três dias depois. Ora alguém acha que uma coisa daquelas pode ser comida?

Quando ingerimos produtos desse tipo como é que o organismo reage?
Defende-se e inflama-se ou agarra naquelas coisas que não considera importantes e arruma-as nos depósitos de lixo, que são as células gordas. Estas, além de serem o nosso reservatório de energia, são também o depósito de substâncias tóxicas que o organismo não metaboliza ou não utiliza para impedir que entrem nos circuitos mais nobres. Esta acumulação de lixo cria bloqueios bioquímicos e alterações metabólicas que impedem as células de trabalhar em condições. Hoje ninguém sabe que consequências é que isto tem para o cérebro e o sistema imunitário e para o bom trabalho hepático e digestivo. Os circuitos da toxicidade são cruzados – se uma pessoa come de vez em quando um gelado, um iogurte, umas bolachas ou um sumo que tem um determinado corante é uma coisa, mas se o faz com regularidade, ao fim de seis meses já ultrapassou as doses suportáveis e entra em sobrecarga tóxica.

E o que é que acontece?
Veja-se o ácido fosfórico, um aditivo que está presente em alimentos de consumo diário, como os cereais de pequeno-almoço e os refrigerantes. Quem ingere estes produtos todos os dias, além de ficar com o sistema acidificado e perder cálcio (uma compensação do organismo que depois predispõe à osteoporose), também fica numa excitação – o ácido fosfórico é um estimulante cerebral e é óbvio que uma criança que de manhã come um prato de cereais chega à escola e não para quieta. O ácido fosfórico altera o comportamento e em determinadas concentrações é neurotóxico.

Como é que os alimentos atuam no organismo?
Os alimentos servem para construir tecido, osso, órgãos, etc., e para nos darem energia, mas o que as ciências da nutrição têm vindo a mostrar é que os alimentos são essencialmente moduladores do comportamento celular – são informadores das células, dizem-lhes como devem funcionar. Imagine que tem um prato com uma determinada quantidade de proteínas (peixe ou carne) e outra de hidratos de carbono. Só a proporção entre a quantidade de carne e batatas ingeridas vai informar o organismo da necessidade de produzir uma hormona ou outra, neste caso insulina (que é a hormona do armazenamento) ou glucagon (a hormona do desarmazenamento).

Explique lá melhor…
Se comer mais proteínas do que hidratos de carbono vai produzir mais glucagon e induzir o metabolismo a ir buscar gordura acumulada para disponibilizar às células, ou seja, vai desarmazenar. Mas se comer mais arroz, massa ou batatas vai dar uma ordem em sentido contrário, vai dizer que é precisa mais insulina e vai acumular gordura.

Mas se as pessoas forem ativas podem queimar essa energia…
Isso é outra coisa, o que importa reter é que na proporção hidratos de carbono/proteínas a quantidade de açúcar que chega aos sensores do tubo digestivo aciona imediatamente uma ordem de libertação de glucagon ou de insulina. Se a indicação é libertar glucagon, o organismo vai usar a gordura acumulada, se a ordem for para libertar insulina, o organismo vai armazenar gordura. Isto é pura informação.

Quem quer perder peso tem de saber isso, certo?
Se a pessoa tiver consciência da informação que dá ao corpo tem muito mais capacidade para o modular. Outro exemplo. A leptina, a hormona que sinaliza o apetite, que depende sobretudo do ritmo solar. Ora, uma pessoa equilibrada, que durma de noite e trabalhe de dia, produz mais leptina de manhã (e tem apetite) e ao fim do dia produz menor quantidade (o apetite diminui). Se uma pessoa comer muito à noite estraga este equilíbrio e a certa altura está sempre com fome porque inutilizou os sensores da leptina. Nós somos mamíferos e de noite, quando dormimos, não precisamos de comer. O nosso corpo tem a sabedoria para sinalizar o apetite em função da hora do dia – comer muito à noite estraga essa sinalização, faz ter apetite a toda a hora.

A alimentação é bioquímica?
Os alimentos são veículos de comunicação. Se fizer uma refeição de gordura saturada – uma sopa com um chouriço e depois um cozido à portuguesa – dá um sinal à cárdia (esfíncter entre o estômago e o esófago) para alargar e é assim que ocorrer o refluxo gastroesofágico e aparece a azia. A gordura saturada é um sinal que se dá à cárdia para se manter aberta. Se no dia seguinte a mesma pessoa só comer azeite ou gorduras de peixe não terá azia. Sabe porquê? É que o azeite ajuda a fechar a cárdia. Este é outro exemplo que ilustra a importância do conhecimento. Pessoas mais esclarecidas fazem escolhas mais acertadas.

A forma como nos alimentamos dita o comportamento das células?
Quando ingeridas, as gorduras saturadas e as gorduras ómega 6 (provenientes essencialmente dos animais e dos cereais, sobretudo da soja) são a estrutura a partir da qual as células fazem substâncias pró-inflamatórias. As gorduras ómega 3 – provenientes das algas e dos peixes – são as que permitem que as células produzam substâncias anti-inflamatórias. Se uma pessoa tem uma doença inflamatória (por exemplo, uma alergia, artrite ou doença autoimune) e come muita gordura saturada, esta vai funcionar como substrato para a fogueira e agravar o processo inflamatório da doença que já tem. Ao contrário, se a pessoa ingerir gorduras ómega 3, vai ser capaz de construir extintores de incêndio para que as suas células produzam anti-inflamatórios.

Há outros exemplos?
Se uma pessoa tem tendência depressiva porque não consegue produzir serotonina em quantidade suficiente, deve comer os alimentos que têm os aminoácidos precursores da serotonina – a carne de peru, por exemplo, é extremamente rica em triptofano, que é um precursor da serotonina. Se a pessoa souber isto, no outono, quando o tempo fica mais escuro, porque é que não há de comer mais carne de peru em vez de carne de vaca?

A alimentação e o processo digestivo podem agravar ou controlar certas doenças?
Sim, se uma pessoa tem uma predisposição genética para a diabetes, Alzheimer, etc., a doença só vai manifestar-se se o gene for ativado. Mas o que as pessoas precisam de saber é que os genes também podem ser desativados – é a modulação genética através da nutrigenética. Como? O que ativa ou suprime a expressão dos genes é a presença de determinados fitoquímicos, substâncias que também se encontram nos alimentos.

Podemos dizer que há alimentos anti-inflamatórios?
Claramente. Os que têm ómega 3 – sardinha, cavala e os peixes das águas frias do Norte. Algumas substâncias vegetais dos legumes (tomate), frutos (quivi) e especiarias (a curcuma, que confere a cor amarela ao caril) também têm efeito modulador de alguns genes pró-inflamatórios. Mas alimentos anti-inflamatórios devem ser consumidos, independentemente de se ter doença ou não. Hoje sabe-se que um cérebro com Alzheimer já está inflamado vinte anos antes da manifestação da doença. Todas as doenças degenerativas começam com processos inflamatórias, as autoimunes também. Não conhecemos é as causas.

Há substâncias que devem mesmo ser eliminadas da alimentação?
Os aditivos químicos. Falo das substâncias químicas que não são alimentos, que são usadas pela indústria alimentar e podem ser geradoras de inflamação em contacto com o organismo. A vida corrente não nos permite evitar todos os aditivos, mas se estivermos despertos para esta realidade teremos mais atenção, faremos escolhas mais saudáveis e ingerimos menores quantidades.

E as gorduras?
As gorduras ómegas 6, que se encontram nas margarinas e nos óleos e que são provenientes da soja, do milho e do amendoim, são claramente pró-inflamatórias. Precisamos de ómega 6 no organismo, mas em quantidades muito reduzidas. O problema é que a cadeia alimentar atual é geradora de uma alimentação extraordinariamente rica em ómega 6 e pobre em ómega 3. Basta pensar que, dantes, as galinhas e as vacas comiam erva, agora comem rações provenientes da soja; os peixes comiam algas, agora comem rações também com soja. Os produtos alimentares que usamos são essencialmente da linha produtora de ómega 6.

Nos supermercados temos centenas de alimentos à escolha. Precisamos de tanta coisa?
Não precisamos de tantos produtos alimentares, necessitamos é de maior diversidade alimentar. Essas centenas ou milhares de produtos que vemos nas prateleiras são provenientes de quatro ou cinco alimentos – cereais, lácteos, açúcares e gorduras – e da indústria de processamento. Se olharmos para a quantidade de legumes, frutos, oleaginosas e peixe que as pessoas comem no dia a dia verificamos que não há variedade alimentar, as pessoas comem quase sempre o mesmo. Já pensou na variedade de saladas que é possível fazer? Mas se perguntar a alguém qual é a que come diz-lhe alface e tomate.

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De que produtos podemos e devemos mesmo prescindir quando vamos às compras?
Devemos tirar os refrigerantes, cereais com açúcar, pastelaria, óleos e margarinas – para cozinhar devemos usar o azeite, só azeite. Todos os refrigerantes são um estrago de dinheiro – as pessoas devem beber água. Os cereais com açúcar (os de pequeno-almoço e as bolachas) também são prescindíveis – devemos escolher cereais completos, integrais, que até são mais baratos. Compare-se o preço de uma caixa de cereais de pequeno-almoço com o de um pacote de flocos de aveia, que são altamente nutritivos. A aveia é muito mais barata e muito nutritiva.

Mas comprar carne magra e peixe gordo, frutos e hortaliças é muito mais dispendioso…
Mas há estratégias que podem ser implementadas. Uma é comprar carne de melhor qualidade e comer menos quantidade e menos vezes. É preferível comer carne três vezes por semana em vez de comer carne gorda todos os dias. Além disso, toda a gente ganha se fizer uma alimentação vegetariana dois dias da semana e em vez da carne comer, por exemplo, arroz de feijão ou grão-de-bico com massa. Se se acrescentar hortaliças, ervas aromáticas e azeite, podemos dizer que são refeições perfeitas. Menos carne, mas de melhor qualidade; mais peixe (incluindo cavala e sardinhas, frescas ou em conserva de azeite) e ovos (podem ser consumidos três ou quatro por semana) são opções a privilegiar.

Não retira massa, arroz ou batatas ao seu carrinho de compras?
Não, mas reduzo as quantidades ingeridas. No prato devemos ter pequenas porções de massa, arroz ou batatas e maior quantidade de hortaliças, legumes e leguminosas.

Fala-se muito na responsabilidade social da indústria farmacêutica, que ganha dinheiro à custa do tratamento dos doentes. E quanto à responsabilidade social da indústria alimentar, que ganha dinheiro atirando-nos para a doença?
A indústria alimentar está a fazer maus alimentos, mas a verdade é que as pessoas só compram o que querem. Sei que quanto menor é a informação maior é a permeabilidade ao marketing, mas o caminho também se faz através da informação dos cidadãos e da sua responsabilização. Custa-me imenso ver nas caixas de supermercado que as pessoas aparentemente mais pobres também são as que levam os carrinhos repletos de produtos inúteis e nefastos para a sua saúde. É preciso repensar a política alimentar e inovar.

QUEM É CRISTINA SALES E O QUE É A MEDICINA FUNCIONAL INTEGRATIVA?
A medicina que Cristina Sales exerce dá pelo nome de medicina funcional integrativa – reúne diferentes disciplinas, profissionais e recursos terapêuticos, é centrada na pessoa e procura entender onde estão os desequilíbrios que desencadeiam a doença. Para uns, trata-se de uma abordagem vanguardista, mais adaptada aos pacientes, ao tratamento e controlo das chamadas doenças da civilização. Para outros, a prática médica de Cristina Sales ainda gera alguma desconfiança. Quem não receia são os doentes que a procuram – sobretudo pessoas que vivem com doenças crônicas (alergias, enxaquecas, fadiga crônica, doenças inflamatórias, endócrinas, metabólicas e autoimunes) e que não encontraram resposta satisfatória para os problemas que as afetam. Uma consulta com a médica do Porto dura uma hora e não se marca de um dia para o outro. Porque os pacientes já são muitos e porque as palestras e conferências em que Cristina Sales é oradora convidada também são frequentes.

FONTE: Revista Prosa Verso e Arte

Kefir e um dia calor

Chegando em casa e tenho essa bela surpresa, a fermentação está a mil. Mesmo estando no outono os dias estão bem quentes, o que faz com que as fermentações a temperatura ambiente fiquem bem vigorosas. Mas isso é completamente normal, tudo sobre controle.

História da origem do Kefir

Segue o vídeo em falo um pouco sobre a origem do kefir. Há muita história e muito coisa que pode ser dita, mas em resumo seria isso. Acredito que entendendo a história é o começo para entender um pouco mais dessa cultura.

Refrigerante de Kefir com suco de laranja

Ontem a noite fiz o suco de laranja com kefir e resolvi colocar nas garrafinhas para trazer para o trabalho. Como as noites estão muito quente, já foi o suficiente para continuar a fermentação do kefir e gerar gás nas garrafas.

Como eu tomo kefir durante o dia

Durante o dia passo maior parte do meu tempo no trabalho, então aproveito e faço suco de alguma fruta e kefir na noite anterior e coloco nas garrafinhas para levar para o trabalho, ao chegar já coloco na geladeira para na hora que eu for tomar estar no ponto.

A intenção aqui não é que seja uma bebida carbonata como um refrigerante, é só de um opção para ingerir o kefir durante o dia.

Como eu faço suco com kefir de água

Segue como eu preparo um suco de laranja com kefir. O modo de preparo pode varia de pessoa para pessoa, mas basicamente consiste em substituir a água por kefir coado, ou substituir parte da água por kefir, para não ficar muito forte.

Aluá

Mais uma receita de Aluá testada. Preparei com as cascas de um abacaxi + 180 g de açúcar e 1,0 L de água. Depois de fermentar por uma semana, adicionei mais um litro de água para diluir o álcool e a acidez e na hora de engarrafar coloquei duas colheres de açúcar. Passadas 18 horas já tinha gás o suficiente para uma rolha sair voando de uma garrafa de champanhe.

A acidez e o gosto forte de abacaxi são marcantes, resultando numa bebida seca devido a ação das leveduras selvagens presentes na casca do abacaxi.