Autores: David Laureys e Luc de Vuyst (Bruxelas, Bélgica).
Resumo traduzido:
Kefir de água é uma bebida fermentada azeda, alcoólica e frutada pela qual a fermentação é iniciada com grãos de kefir de água. Estes grãos de kefir de água consistem de polissacarídeo e contêm os micro-organismos responsáveis pela fermentação do kefir de água. Neste trabalho, o processo de fermentação do kefir de água foi acompanhado em função do tempo durante 192 horas para desvendar a dinâmica da comunidade, a diversidade de espécies a cinética do consumo de substrato e produção de metabólitos. A maioria dos micro-organismos do ecossistema do kefir foram encontrados nos próprios grãos. Os micro-organismos mais importantes encontrados foram: Lactobacillus casei/paracasei, Lactobacillus harbinensis, Lactobacillus hilgardii, Bifidobacterium psychraerophilum/crudilactis, Saccharomyces cerevisiae, e Dekkera bruxellensis. A diversidade de espécies microbianas no líquido do kefir de água e nos grãos estavam similares e permaneceram estáveis durante todo o processo de fermentação. O principal substrato, sucrose (sacarose), foi completamente convertido após 24 horas de fermentação, o que coincide com a produção de maior parte do polissacarídeo do grão de kefir. Os principais metabólitos da fermentação foram etanol e ácido lático. Glicerol, ácido acético e manitol foram produzidos em baixas concentrações. A maior parte destes metabólitos foram produzidos durante as primeiras 72 horas de fermentação, durante a qual o pH diminui de 4,26 para 3,5. Os compostos voláteis do aroma em maiores concentrações fora acetato de etila, acetato isoamílico, hexanoato de etila, octanoato de etila, e decanoato de etila, o que pode ser importante a respeito do aroma do produto final.
Referência:
LAUREYS, D.; VUYST, L. D. Microbial species diversity, community dynamics, and metabolite kinetics of water kefir fermentation. Applied and environmental microbiology, Am Soc Microbiol, v. 80, n. 8, p. 2564–2572, 2014.
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