Soda kefir de água e chá

Soda de kefir de água e chá de frutas silvestres. Pra quem gosta de chá gelado é uma boa nesse verão. Receita: 500 mL de do kefir de água e 500 mL de chá frio (usei 3 saches de frutas silvestres), engarrafei e ficaram 2 dias a temperatura ambiente para carbonatar. Ficou levemente gaseificado.

Nesse segundo lote coloquei apenas uma colher de açúcar, mas o resultado foi praticamente o mesmo.

Suco de goiaba concentrado

Recentemente fui ao supermercado e andando pela parte onde os sucos vi que alguns estavam em promoção, logo resolvi pegar um para usar com kefir. Acabei escolhendo o de goiaba, pois é uma fruta com sabor e aroma muito característico, acredito que uma soda de kefir feita com goiaba ficar muito gostosa e bonita.

Preparei tudo como de costume e deixei fermentando para que forma-se o gás e a bebida ficasse carbonatada, entretanto passaram-se dois dias e nada, mesmo tendo adicionado duas colheres de açúcar para a refermentação na garrafa. Então resolvi ler o rótulo da garrafinha do suco e encontrei o motivo de não ter formado gás.

Os conservantes adicionados ao suco realmente funcionaram e impediram que ocorrem o desenvolvimento dos micro-organismos. Nesse caso, mais especificamente, o benzoato de sódio e o metabissulfito de sódio. Eles são amplamente utilizados na indústria para inibir o crescimento de micro-organismos nos alimentos, sejam micro-organismos patógenos ou não.

Portanto ao se comprar suco para usar em fermentações é importante ler o rótulo e ficar atento a presença de conservantes. Caso o contrário o resultado poderá ser frustante.

Definição de Probióticos

Culturas probióticas em produtos lácteos

Os lactobacilos e bifidobactérias têm sido os probióticos mais utilizados em alimentos com alegação de propriedades funcionais e/ou de saúde. Nesse contexto, a indústria de laticínios se posiciona como a que apresenta maior número de lançamentos de produtos funcionais, contendo culturas probióticas, em especial nos segmentos de iogurtes e leites fermentados. Porém, já é possível notar uma tendência de uso em queijos, os quais apresentam excelentes resultados com a utilização destes probióticos. Outros produtos como sobremesas lácteas e sorvetes também têm apresentado grandes possibilidades de sucesso. 

As espécies mais frequentemente utilizadas para a obtenção de produtos probióticos são de origem humana, como por exemplo: Bifidobacterium adolescentis, B. bifidum, B. breve, B. infantis, B. longum, Lactobacillus acidophilus, L. casei e L. rhamnosus. No Brasil, os produtos lácteos funcionais contendo probióticos vêm sendo produzidos com Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium e Lactobacillus casei.

As estirpes probióticas podem ser adicionadas como cultura única ou associadas com outras bactérias láticas. É importante destacar que, além desses microrganismos promoverem efeitos saudáveis e seguros, a seleção de culturas probióticas para incorporação em produtos lácteos deverá obedecer critérios tecnológicos, ou seja, não devem afetar o sabor, a textura e permanecerem ‘estáveis e viáveis’ (vivos) durante toda a vida útil do produto no mercado. A sobrevivência das bactérias probióticas no produto final é fundamental, devendo apresentar resultados de contagens superiores a 10⁸ e 10⁹ UFC/porção do alimento, para garantir os benefícios fisiológicos ao consumidor. De acordo com vários autores, isso significa que o consumo de 100g do alimento contendo 10⁶ a 10⁷ UFC/g de probióticos viáveis, irá garantir a dose mínima diária considerada terapêutica.

A temperatura de fermentação normalmente recomendada para a fabricação de produtos lácteos fermentados contendo probióticos é de 37-40°C, ideal para o crescimento da maioria das cepas probióticas. As Bifidobactérias exigem um baixo potencial de oxirredução (Eh) para iniciar crescimento, além de fatores de crescimento.

No geral, bactérias probióticas são exigentes em nutrientes. Apesar das dificuldades apontadas em algumas publicações, o emprego de culturas probióticas puras com a finalidade de se obter produtos lácteos fermentados é possível, dependendo da cepa, do nível de inoculação e da adição de determinados ingredientes, que irão favorecer a multiplicação das bactérias probióticas. Como exemplo, podemos citar a existência de produtos lácteos fermentados, nos quais são usados isoladamente o L. acidophilus ou L. casei. O que se observa nessas situações é um tempo de fermentação superior a 12 horas para atingir um pH 4,5. A prática atual para a fabricação de leites fermentados contendo probióticos é de adicionar inicialmente bactérias convencionais do iogurte como L. bulgaricus e S. thermophilus, para desencadear o processo fermentativo. Entretanto, algumas cepas de L. bulgaricus promovem pós-acidificação, que reconhecidamente afeta a viabilidade das bactérias probióticas. Tal fato merece atenção especial e talvez represente o maior comprometimento da estabilidade e viabilidade das bactérias probióticas, o que reforça a necessidade de seleção de culturas bem ajustadas e previamente testadas. Diversos estudos apontam como conveniente a utilização de culturas liofilizadas ou congeladas para inoculação direta, com concentração de células na ordem de 10¹⁰ a 10¹¹ ufc/g.

FONTE: HANSEN, C. Culturas Probióticas em Produtos Lácteos. Food Ingredients Brasil, 17, 2011. 

Suco de laranja com kefir

Ao meu gosto é uma das melhores combinações do kefir de água. Fiz como se fosse um suco normal só que no lugar de água usei o fermentado do kefir. Só tive o trabalho de descascar duas laranjas e depois coar tudo. Depois de coado voltei ao liquidificador e coloquei pedras de gelo. Rendeu quase um litro, e em apenas alguns minutos tomei tudo pois ficou muito gostoso, nem doce e nem forte.